店舗デザイン、飲食店のプロデュース、開業支援、業態企画開発、広告代理、撮影スタジオ、SP、スポットCM等様々なブランディングソリューションを提供する会社です。

2011.10.30  自分がやりたい事とお客さんがしてほしいこと

飲食（カフェ）の専門校であるバンタンで講師をしています。なので、開業希望の方とはかなりお話する機会があります。もちろん、弊社のお客様のように、具体的かつ直近で考えられている場合もあれば、バンタンの生徒さん達のように、将来的に、というのもありますし、バンタンのクラスによっては（キャリアカレッジと言って大人の方が多く土日中心）、近いうちに、という方までさまざまです。

飲食店の開業を希望されている方というのは、基本的には”お店を持ちたい”という理由が源泉となっているかと思うのですが、なぜお店を持ちたいのか？というのがやはり、かなり個人的理由による所が大きいです。（多くの場合）

もちろん、やりたいからやる！っていうのはとても良い事だと思いますし、お店を開業して運営していくのはとてもハードな事なので、”やりたい”という強い意志が必要とされるのは間違いないのですが、ポイントはその、やりたい理由です。それが、個人的過ぎるかなぁ、と。

もちろん、１００％個人的という訳ではなく、お客様目線もある程度は含まれていると思うのですが、その順序が、

・こういうお店をやりたい　→　それは良いお店なのでお客様は来る
というのが大半なのです。悪いとかダメとか言いませんよ。そうではなくて、そういう思考が多いんだなぁ、と。
あくまでビジネスという視点でとらえると、
・お客様はこういう店を望んでいる　→　だからこういうお店をやればお客様は来る
というのが、もっと多くても良いのではないかなぁ。と、思っているだけです。

お客様がしてほしい事、望む事を第一に考え、そこに収益のバランスが取れる仕組みを創り出してこそビジネスなのではないかなぁ、と。

もちろん、世の中にない新しい事を始めようとする場合には、お客様に聞いたりアンケートを取ったりすることもできないのですし、既存に近いような業態がある場合でも、アンケートを取ったからと言って正確な解答を与えてくれる訳ではないので、しっかりと考える必要があります。
もし、こういう商品、こういうサービスがあったとしたら、お客様は喜んで対価を支払ってくれるだろうなー。と、想像、空想、妄想する訳です。これが、できればスタートであって欲しいな、と。

カフェをやるにしても、自分の望む空間、自分の居心地の良い空間、自分が美味しいと思う商品を提供しよう！っていうのを１番にもってくるのではなくて、お客様を一番にしてほしいなー。とすれば、もっと収益を考えたビジネスになるのに。と、思う次第です。

日曜の夜も更けてきたので、今日のところはこれくらいにしてやろうかな、と。
また、今週もがんばりましょーねー。

2011.10.28  経営者になった理由的な

突然ですが、
私が経営者になった理由を述べます！

深い意味はないです。最近のやや難しい系のタイトルと内容は、見えないチカラが働いているものとご理解ください。

さて、その理由ですが、まず第一に、経営者になりたかった。というのがあります。これが大きいですね。なんでかと申しますと、いくつか理由がある訳ですが、

・自分のチカラを試したかった
・最終的な判断（人に任せるというのも含めて）と、それに伴う責任を負えるから。（その方が面白い）
・儲かりそう
・格好良い
・時間的な自由が利く

そんな感じでしょうか。で、経営者になって５年以上経つ訳ですが、実際の所はどうでしょうか？

まぁ、だいたい上記の目的は、現在進行形ですがズレてなくはないと思っています。ですがやはり、経営者って思った以上に大変だな、と。そう、やっぱり、責任の部分において、責任を果たすために全ての労力を捧げる覚悟が必要だなー、と。そこまで考えてなかったなー、と。

ビジネスって、どうしても運の要素があります。なので、どれだけがんばってもダメな時はダメだと思います。ですが、ダメかどうかも分からない。というのが運であり、確率であり、ビジネスなので、であれば、成功する可能性の追求をやめてはいけないと思う訳です。
可能性の追求とは何か？ダメだと思わず、可能性を信じてあと１日続ける事であったり、同じ業務を低コストでできるようにする工夫であったり、まぁ、そんな事です。はっきり言って、かなり地味な日々の行いです。

それはそれは、地味ですよー。そして、当たり前すぎて面白みには欠けるかもしれません。もちろん、社運を左右するような決断も経営者には求められる場面もあり、それはとてもストレスでもあり面白くもあるのですが、そういうのって、業務の１％にも満たないくらいの少ない機会だと感ではないかなぁ、と。

なので、私が個人的に思う経営者の醍醐味ですが、それはもう、日々の地味な仕事が報わていると感じる時、すなわち、今日もこうして会社が存続できている状態を再確認した時。ですかね。もちろん、さっきも書いたように、大きな決断が”成功した”と思えるような時も嬉しさはありますが、目先のひとつひとつの事に一喜一憂するのではなく、長い視点を持って考えると、このようになります。

あとはなんでしょうね？
責任が重い分、なんとなく、生きてる感あるんじゃないかな？と。もちろん、責任が重いと言う事は、それだけ大変なのは事実ですので、危機に瀕しそうな場合には、その他の全てに対して会社を優先する事を強いられます。というか、強いられる訳ではないですが、優先しない場合の責任もまた、負わなくてはなりません。

そういうの、向いていない人には向いていないと思うのですが、エキサイティングな人生を求めている人にはぴったりの職業だと思いますよ。

店舗デザイン・カフェプロデュースならnot for sales Incorporated株式会社

2011.10.21  危機一髪というか、厳しかった頃を振りかえる

寒くなってきましたね。季節の変わり目、体調には十分にお気をつけくださいまし。

さて、失敗を反省したりはするものの、あまり過去を振り返らない私ですが、今日は創業時の大変だった頃のお話を少々。

と言っても、ブログに書ける事は限られますね、さすがに。まぁ、書ける範囲内で。

まぁ、簡単に言うと、お金なかったです。それはもうなかった。今でこそ言いますが、毎月の支払いもかなり厳しかったですよー。当たり前と言えば、当たり前なんですけどもね。そもそも、かなり無理のある資金計画のままスタートしたものですから。

進行管理やプロデュースをさせていただいている身としては、こんなやり方、お客様には絶対お勧めできません！って感じのスレスレ感です。今月の支払い大丈夫かなー？みたいな感じが、毎月続くような。それでも、毎日、出来る限りの事をやって、夜はちゃんと寝れてました。ストレスと言えば相当なストレスだと思うのですが、ご飯もおいしく食べれてましたよ。

どうやってそれを乗り越えたか？ですが、まぁ、毎日がんばったんじゃないですかねぇ。くらいにしか言えません。または、ラッキーでした。って感じでしょうか。なにをどうしたから存続できた。というような、明確な行動があったと言うよりは、積み重ねと運だと思っています。

駅から５分程はなれているEMPORIOカフェダイニング駒沢通り学芸大学店ですから、オープンしましたよー。居心地良いカフェですよー！って言うのも、どうにかして伝えないと、お客様は知らないまま。ですから、駅前でのビラ配りとかも、夜はほぼ毎日やってました。とりあえず目立つように。

呼び込みしているカフェなんて、正直、格好悪いと思いますが、それでも、知って貰わないと始まらないと思っていましたので仕方ないです。あの頃は、通行の邪魔をしてしまいご迷惑おかけしました。。。

メニューを見直したり、チラシにサービス付けて配ったり、思いつく限り全ての改善を、毎日毎日繰り返すような感じの創業当初でした。やっぱり、アイデアが出ない。なにをやったら良いのか分からない。という状態になると終わりかな？と。ではなくて、改善した方が良さそうに見える点が残っているのであれば、まだ、可能性はある！っていうメンタリティーでしょうか。

毎日赤字なのに打つ手なし！ってなったら、それはもう、一刻も早く閉店した方が良いと思います。ではなく、まだアイデアがあるなら、とりあえず、できるだけ早く実行してみる。やれるだけやってみる。というのが良いと思います。

ビジネスは、以前にも書きましたが、不確定な要素がたくさんあります。確率的くじ引きの要素が。なので、がんばれば必ず成功する。というようなものでもないと思いますが、クジを引く１回のコストを下げたり、当たりが入っている可能性の高いクジを選別したりする事はとても重要です。それを毎日繰り返す。それは誰かに言われてやる仕事ではなくて、自分で見つけて仕事を作って、すぐにはお金が貰える訳ではないけど、多大な労力を投下していたら、いつの間にか当たりを引いていて、気が付いたら、お金を頂けるお仕事で忙しくなってる。って感じになると良いですよね。

決断して、進む方向を決めたからには、とりあえず、毎日の貴重な時間をできるかぎり前進するために使う。可能性を追求する。1/100のくじ引きも、100回引けば当たる確率が60％を超えます。何事も続ける事が大切ですね。

2011.10.19  築地　真夜中の社会見学ツアー

今朝というか昨夜というか・・・。明け方２時に集合して、私と弊社アルバイトのサイトー、および、学芸大学：旬鮮和彩Kou.のお二人とで、真夜中の築地ツアーに行ってまいりました！　ねむい・・・。

学芸大学駅にて、１２月にオープン予定の学芸大学：旬鮮和彩Kou.の食材選定を兼ねて、以前より関係のある築地「北繁商店」様をご紹介していたのですが、やっぱり、「一度、来てみてね！」というお誘いを受け、張り切って行って来た訳です。

到着は３時前頃で、ボチボチとトラックの数が増えてくる雰囲気が伝わってきました。
場外に来た事はありましたが、今回は仲卸の方の案内があるので、関係者として場内に潜入です！



こちらのターレーでお迎えに来ていただき、サカナになった気分で荷台に乗って案内していただきました。すでに、楽しすぎです。そして、べーさん運転ウマ過ぎです。自由自在です。


どんどんと奥へ入っていき、ついに！マグロのセリ場に潜入。さすがにちょっと怒られましたが、関係者の方のご案内という事もあり、さらっと流していただきました。セーフ。


場内を闊歩中。これでも今日は荷が少ない方なんだそうです。多い時は足の踏み場もないほどの量になるそうな。。。さすがです。

こちらが今回お世話になる北繁さん。仲卸のお店さんですが飲食店へ小売もしていただける上に、店舗で取り扱っていない魚介類等も、他のお店さんから調達していただけるのでとっても便利です。助かります！ありがとうございます。

という事で、明け方に戻ってまいりまして、今日も朝からお仕事です。やっぱり、体験すると伝わってきますねー。臨場感ってやつでしょうか。

新鮮な食材！これからもよろしくお願いします！
not for sales Incorporated株式会社

2011.10.15  カフェの地域性や土着性について

バーチャルリアリティ、というか、Webにアクセスすると、さまざまなものを疑似体験できる時代ですね。

私自身も、身の回りの多くのモノをWeb通販に頼っています。いつでも好きな時に、しかも、短時間で購買を済ませられ、手元まで届けてくれる。本当に便利な世の中ですね。

買い物という行動そのものを楽しむという考え方もありますから、画面やカタログを自宅で見ているだけでは、買い物の楽しさの全てを満喫しているとは言えないのでしょうね。とは言うものの、私自身は、手軽に短時間で済ませられる方が性に合っているみたいなので、これからもWeb通販のお世話になりまくると思います。

というくらい、バーチャルとリアルが混在しており、さまざまなサービスやモノがWebで手に入る時代なのですが、”食”に関してはどうなのでしょう？
もちろん、”お取り寄せ”という言葉に代表されるように、食の世界もWeb通販で購買する方は年々増えているのは事実です。各地の美味しいものが、気軽に手軽に自宅で食べられる。それは、これからもますます増加傾向にあると思われます。では、外食する意味ってなんなのでしょう？

これからの飲食店は、「おいしい食べ物を提供している。」という考え方だけではなく、食事を提供している。という考え方に、よりシフトした方が良いように思います。もちろん、以前から言われている事ですが、今後、ますますって事です。

買い物そのものの楽しさという考え方があるように、食にも、飲食店で食事をする楽しさというのが、買い物以上にあると思っています

食は、食べ物にスポットを当てます。食材や調理法や提供温度など。一方、食事は、食べるという行為をする事そのものにスポットを当てるので、空間や器、雰囲気やサービスを重視し、食べるという時間の使い方の総合で考えます。

もちろん、Webと違い、店舗に赴くには物理的な距離も非常に重要な要素になってくるので、そういった意味での”便利さ”というのも、出店の際にはしっかりと考える必要がありますよね。まぁ、当たり前の事ですが。

そこで、ひとつ覚えて置きたいのが、距離と時間の関係です。と言っても、距離を時間で割れば速度が求められる。という話ではなく、飲食店で過ごす時間とそこへ行くための時間（距離）には相関関係がありますよ。って事です。

なにがしかの記念日に、一人１万円のコースを食べに行くとしましょう。前菜からデザートまで、多分、１．５時間から２時間は必要になります。このお店に行くのに、３０分～１時間かかるとしても、あまり気にならないかと思います。というか、盛り上げるための時間と考えれば、それもまたプラスかと。一方、５００円のコーヒーが飲みたいと思っている時に、３０分先のカフェに行く人は、よっぽど時間のあるカフェ好きな方か、５００円のコーヒーで読書でもしながら２時間滞在しよう。って思っている人の可能性が高いですよね。

つまり、価格も重要ですが、そこで過ごす時間とお店に行こうと思える距離（時間）に相関関係があり、基本的に比例しますよ。って事です。まぁ、当たり前っちゃー当たり前の事ですが、ご自身のお店の使われ方を考えると、おのずと商圏が見えてくるかもしれませんね。って話です。

５００円のコーヒーという商品を提供していても、それが、打ち合わせのテーブル＋コーヒーなのか、はたまた、ソファー席＋コーヒーなのか？によって、お店の使い方は違う訳でして、コーヒーがメインだから、カフェだから、という業態や商品だけから見ていると、なかなか正解が見えないかもしれませんね。

いずれにせよ、基本的な考え方として、客単価１万円を超えるようなお店と、客単価５００円のカフェとは、そこに足を運ぶコストというのが相対的に小さくなります。それを踏まえた上で、これから出店する方は物件を探して頂きたいですし、すでにお店をお持ちの方々は、滞在時間の延長か単価の向上を考えた戦略を検討してみるのもひとつかもしれません。

地域密着型。最近良く聞く言葉ですが、何を持って地域密着なのか？わかるようで分からない単語です。。。地産地消の考え方で地域の食材を使うとか言うなら分かりますが、基本的な飲食店はどのお店も、自店を中心に、お店まで来るのに必要な時間によって商圏分布しているのは事実ですし、その商圏の中の方々に気に行っていただけなければ、なかなかやって行くのは難しいのが事実です。

ですので、バーチャルでは味わえない”味・空間・時間”などを提供すると同時に、ご近所の方々のニーズと競合店の傾向をしっかりと踏まえ、自店のオリジナリティーをしっかりとお客様に伝えつつ、差別化を図って行きたいもんですな。

こちらもブログも面白いですよー。
旬鮮和彩Kou.「桃色愛ウォンチュー」

2011.10.08  学芸大学駅の旬鮮和彩Kou.様

目黒区、東横線学芸大学駅徒歩２分くらい。

旬鮮和彩Kou.　（仮設Web）

目黒区、東横線学芸大学駅徒歩２分くらい。

12月の初旬にオープンしようと奮闘中です。

前倒しで、ブログとWeb（仮設）が動き出しました。店舗は現在設計中です。今日も内装の材料を見に、ショールームへ行っています。私は居残りです。

旬鮮和彩Kou.ブログ。

チェックしてくださいな。メニューの写真とか、お店のこだわりとか、これからいろいろ掲載予定ですから。

そして、ブログを読まれた方は、ぜひコメントを。

よろしくお願いします。

2011.10.08  不確実性への対処

不確実で不安定なものの上に、なんとか乗っかっている。

世の中も経済も、そんな安定的なものでもないし、結構テキトーに回ってる。と、感じるようになったのは大人になってからかもしれません。

景気ひとつとっても、気というくらいですから、結構気持ちの問題だったりします。バブルに象徴されるように、多くの人が土地の値段が上がると思えば、実際に上がって行く訳ですから。そして、実際あの頃は景気が良かったらしい。（私自身、残念ながら直接バブルは経験していません。）

ようするに、他の人（多数、個人）がどのような選択をするか？また、どのように先を見据えているか？というのがビジネスをしていく上で、とても重要なのですが、確実に分かる術などある訳ない！って事です。だって、一番良くしっている”自分”の考えや選択、また、将来に対するビジョンですら、完全に理解できている訳ではないのですから。

まっ、簡単に言うと、先の事などわからない。のです。
お店をオープンさせるにしても、絶対に成功する！という意気込みは大切ですが、不確定なもの（この場合はお店に来てくれるであろう顧客）を相手にしておいて、絶対はない。って事です。

人は完全に合理的でもありませんし、結構、その時々の”感覚”やそれまでの”慣習”によって選択している場合が多い。つまり、本人ですらその選択の理由をしっかりと理解している訳ではないのに、確実に選ばれるようにお店を作るなんていうのは、土台無理な話なのです。

が、しかし、その”感覚”や”なんとなく”に、ある程度傾向があるとすればどうでしょう？

もちろん、１００％でもありませんし、人はそれぞれですから、１００人いたら１００人とも同じ選択をする訳ではないのですが、そこに予想できる”偏り（バイアス）”がある。というのが、最近の研究により、いろいろと明らかになって来ています。

そういうのを研究しているのが、「行動経済学」といわれる分野で、とても勉強になるので、いろいろと本を読ませてもらっています。皆さまも、興味があればぜひ。

さて、冒頭では「先の事など分からない」と書いてはいますが、ただ”わからない”では商売にならない訳です。わからないながらも、そこに一定の傾向があるのであれば、成功する可能性が高そうとか、儲かりそう。という判断もできますよね？としたら、どれくらいの確率で成功するかどうか？成功した場合にどれくらいの報酬が得られて、それにかかるコストはどれくらいか？というのを洗い出すのが、「事業計画」の中身だと思います。
もちろん、初期コストをかければ確率をUPさせたり、報酬をUPさせたりできる場合もあるでしょう。しかし、多ければ多いほど良いという訳でもありませんし、集めらる資本にも、通常限界があります。

初期コストひとつ取っても、集められる額が多くなれば多くなるほど、集められる可能性は下がって行きますので、そこも”バランス”。そして、どれくらいの初期コストの投入がどれくらいのリスクとリターンをもたらすのか？というの、これまたバランス。確実な答えがある訳ではないですし、自身が想定している”可能性＝確率”というのも、限られた情報に基づいた不確定な値です。

って事は、ようするに、不確定な訳です。

だったら、計算する意味あるのか？って話になりますが、もちろんあります。厳密に言うと、計算というよりはイメージです。不確定なものに対応していくには、イメージと数字の計算の両方が不可欠であり、それを支える「情報・知識・経験・想像力」がとても重要になります。

たとえば、キャッチボールをする場合に、ボールの行く先を物理の公式を使って計算する人がいるでしょうか？いても良いですが、多分、受ける側は待ってられませんよね。通常、そんな事をしなくても、野球を経験した事がある人なら、２０～３０M先の相手めがけて、ある程度正確にボールを投げる事が可能ですし、受ける側も、ボールが手から離れた瞬間のスピードや回転、風、その他の数値情報などまったくなくとも、ちょっと見ただけで、ほぼ、どの地点にボールが来るのかを予測して、受ける事ができます。

しかし、ボールの運動を物理の計算式に当てはめて数値化しようとすると、それはもう複雑で、難解で、時間のかかる作業になり、それでいて１００％正確とはいかないのが現実です。

計算などしなくても、イメージするだけでほぼ正確にボールの到達地点を予測できる。というのは、ひとえに、経験や知識があるからこそ、ですよね。計算していたら日が暮れるくらいの物理運動の結果をある程度正確に予測できるという事こそ、イメージのチカラです。そのイメージの土台となる経験や知識は、試行回数の多さによって裏付けされている訳です。なので、まったく経験のない人は、上手くキャッチボールできませんよね？それくらい、正確な情報や過去の経験に基づいて、一瞬で下されるイメージというのは凄い訳です。

キャッチボールもビジネスも、完全なる情報がない中で、先を予測するのは同じで、違いは、過去の経験の差であったり、集められる情報の差であったりしますが、重要な違いは、そこに、人の選択が入るかどうか？という部分です。

ボールの起動は物理の計算で、かなり良い線まで割り出せる。なぜなら、そこに選択がないからです。ビジネスの場合は、通常、選択が深く関与しているため、ボールに比べてさらに不確定な要素が多いと言えますね。

そこで、不確実性の中でも代表的な”個人の選択”というやっかいなモノに対して、どのように向き合って行くか？というのが、ビジネスの本質だと思っています。

という事で、もちろん、経験や勘なども重要なのですが、個人の選択にも合理的な面と不合理な面とがあり、そこにもある程度の傾向があるのであれば、そこを意識して店づくりやメニュー開発、接客、価格設定を行えば、意識しなかった時より少しでもプラスになるのではないか？というふうに考えています。

テクノロジーの進歩により、情報の流れがどんどん高速になっている時代。だれもが自分の思う事などを気軽に発信できる時代。選択肢がたくさんあり、いろいろと選べる時代。そんな時代に、お客様から選ばれるお店になるために、今日、何ができますか？

常に、社会や人の選択への理解度を向上させていくのは、価値があると思います。

not for sales Incorporated株式会社

2011.10.05  消費者の選好、価値観のパラダイムシフト

今回も難しい感じのタイトルですが、まぁ、必要性あってのことですのでご容赦を。

さて、消費のスタイルというのは時代と共に変化して行きますよね。モノがない時代にはたくさんのモノが一か所で買える”百貨店”というのが消費の中心で、その後、同じようにモノが集まっていても、どうせなら安い方が良いのは誰しもの希望と言う事で、スーパーマーケットが主体となったような”ショッピングモール”的なものが主流となり、百貨店の時代には誰もが行きやすい”駅前”が当たり前だったのですが、皆が車を所有するようになると”ロードサイド型”の店舗に車の長い列が・・・。

そして、時代は流れ、ただモノがたくさんあるだけではだめで、専門化された特徴のあるお店が人気を得る。つまり、それを選ぶかどうかは消費者次第、という感じで時代は移り変わる訳です。

モノが少ない時代には、ない所からある所へのシフトで、それは、圧倒的な変更である上に、皆が同じものを求める事による”スケールメリット”も重なってより低価格になり、手の届かないところから届く所に来た訳ですから、ある意味そこに”選択の余地はない”訳です。

という時代から、今は十分過ぎるほどにモノがあふれていると表現される程ですから、”選択の時代”と言えるでしょう。選択肢が多いからこその価値観の多様化。良いと思うものがひとそれぞれな時代。なので、ビジネスが向かう方向性としてはどこまで個人的な趣向に応える事ができるか？というのがひとつの争点になるのではないでしょうか。

そういう方向を向くとして、我々のような飲食店として何ができるでしょうか？

より、個人的なメニューやサービスというのも限界がありますし、価格とのバランスもあります。ある程度美味しいのを前提とすると、ボリュームと価格というのは、消費者の中に一定の基準がある訳ですが、チェーン店さんがかなりの安価でしっかりとしたモノを、便利な場所で提供しており、そこに個人店が挑んでいくのは、仕入れのスケールメリットのなさから考えても、やはり妥当ではないと思います。

また、そこを”チェーン店にはないサービスで！”と考える方もいらっしゃいますが、はたしてそれがコストに見合うものなのか？それをお客様が望んでおられるのか？は、見極める必要がありますし、飲食店はサービス業とはいえ、やはり、サービスの部分をしっかりと見て、そこにしっかりと対価を支払ってくれるお客様というのは簡単に見つかるものではありません。

そう考えた場合、やはり、全体のバランスが取れている”個性的な””特徴のある”お店を出す。というのが一番だと考えられますし、より”専門化””特化”したお店で勝負する。というのもひとつの策だと思います。

選択の時代だからこそ、”わかりやすさ”というのが重要なキーワードになってきます。

たくさんの情報が溢れている世の中ですから、情報を取得して個人の趣向に合わせて選択し、それが支払うコストに対して妥当かどうか？というのを判断するには、結構な労力を使う訳です。そんなに高い買い物ではない事が多い”飲食”の場合には、その情報の選択に対して支払えるコストの上限が低いと考えられます。であれば、やはり、「顧客の判断を容易にする。」という意味においても、”わかりやすさ”というのが、一層重要だと考えます。

注）だからといって、単純なお店は受け入れられにくいです。なぜなら”こだわり”を感じないお店は”便利”以外に利用価値を感じないからです。という事で、わかりやすいこだわりのあるお店が、飲食店が向かう方向かなー？と、個人的に思っています。

どうでしょ？

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